Lammrücken mit Linsen, Zwiebel und Lammglacé

"Ich mag Linsen. Dass dafür meistens zu wenig Gemüse zum Würzen verwendet wird, finde ich schade. Beim Kochen der Linsen in Wasser setze ich jede Menge Kräuter hinzu, wonach ich die abgegossenen Linsen in Hühnerfond mit klein gewürfeltem Gemüse erhitze, das fast die Hälfte des Volumens ausmacht. Le Puy-Linsen schmecken meiner Meinung nach am besten, es gibt aber auch andere wohlschmeckende Bio-Linsen. Man sollte beim Kauf aber darauf achten, dass die Linsen noch grün sind. Haben sie eine gelbe Farbe, haben sie zu lange im Laden gestanden.´

Lammfleisch
Das Fleisch ist mitsamt Fett von den Knochen zu trennen, was etwa Geschick erfordert. Danach sind die gröbsten Sehnen zu entfernen, die Fettschicht einzuschneiden und der Lammrücken mit Garn zusammenzubinden. Das Fleisch ist langsam zu bräunen, damit das Fett schmelzen und sich eine krosse Kruste bilden kann. Im Ofen bei 160 C ca. 5 Minuten lang braten, dann nochmals 5 Minuten ziehen lassen und vor dem Servieren in Portionen schneiden.

Linsen
Das Gemüse putzen und dann je zur Hälfte in kleine und große Würfel schneiden. Soviel Wasser auffüllen, dass die groben Gemüsewürfel und Linsen bedeckt sind, und dann köcheln lassen. Darauf achten, dass sie nicht matschig werden! Von der Herdplatte nehmen, Wasser abgießen und Gemüsewürfel herausnehmen. Die Wurst (Chorizo) in Würfel schneiden und in etwas Öl anbraten, dann Linsen und Hühnerfond hinzugeben und das Ganze so lange erhitzen, bis das Gemüse gar und der Fond verdampft ist.

Verschiedene Zwiebelzubereitungen

Zwiebelpüree
Die Wurzel abschneiden, die Schale jedoch nicht entfernen. In eine feuerfeste, mit Salz ausgestreute Schüssel legen und im Ofen bei 130 C etwa 30 Minuten backen, bis sie sich gar anfühlen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und abpellen. Dann in den Hühnerfond geben und fertig kochen (ca. 10 Min.). Nachdem die Hälfte des Fonds verdampft ist, wird das Ganze in einem Mixer püriert. Das Püree in einem Topf unter ständigem Umrühren auf dem Herd köcheln lassen, bis es die richtige Konsistenz hat. Zum Schluss die Butter einrühren.

Frühlingszwiebeln
Sie werden gesäubert und in etwas Wasser, dem eine Prise Salz und Butter zugegeben wurde, gedämpft.

Schalotten
Zwiebeln abpellen und in etwas Wasser oder Hühnerfond unter Zugabe von etwas Butter 10 Minuten dämpfen.



Frittierte Zwiebeln
Zwiebel abpellen und in dünne Scheiben schneiden. Danach in Mehl und Salz wenden und in Öl braten.

Lammfleisch-Soße
Das Gemüse schälen und in einem Topf goldgelb schmoren. Dann Weißwein hinzugeben, das Ganze auf 1/3 eindampfen lassen und den Fond hinzugeben. Soße bis auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen und zum Schluss Butter einrühren."