Ryg af lam med linser, løg og lammeglace

Greenland.com har fået lov at viderebringe denne lækre opskrift af vinderen af Grønlandsmesterskabet for kokke, Jeppe Ejvind Nielsen. Opskriften stammer fra kogebogen 'Grønland til lands, til vands og i luften'.

Nødvendige ingredienser: Lam 1 hel lammeryg --- Linser 200 g. grønne linser fra Puy 3 gulerødder 2 løg 1 knoldselleri 1 persillerod Timian Laurbær 50 g chorizopølse 1 dl hønsefond --- Løgvariationer Løgpuré 8 banan-skalotteløg 3 dl hønsefond Godt med salt 20 g smør Forårsløg 8 små forårsløg Skatteløg 8 skalotteløg Løg-frite 2-3 skalotteløg Mel Olie --- Lammesauce 2 banan-skalotteløg 1 gulerod ½ selleri 1 pastinak Lidt sort peber Laurbær 1 dl hvidvin 5 dl lammefond 25 g smør

"Jeg elsker linser: De fleste har dog en tendens til at komme alt for få urter i, sammen med linserne, hvad jeg synes er synd (og ofte et udtryk for dovenskab). Jeg koger linserne i vand med masser af urter, kasserer urterne og varmer linserne i hønsefond med masser af urter i brunoise, således at urterne udgør tæt ved halvdelen af den samlede mængde. Puy-linser finder jeg har den bedste smag, men der findes også andre økologiske alternativer, der er ganske glimrende. Se efter at linserne du køber, stadig er grønne, og ikke gule af ælde, fordi de har stået på en hylde alt for længe.

Lam
Skær kødet fra benet, så fedtet stadig sidder på kødet. Det kan kræve lidt øvelse. Fjern de værste sener, rids fedtet og bind ryggen sammen med stegegarn. Brun kødet sagte, så fedtet får tid til at smelte og blive sprødt. Steg ryggen i ovn v. 160° C i ca. 5 min. til den er færdig, Lad den trække lige så længe og skær den ud lige før den serveres.

Linser
Skræl alle urterne. Skær den ene halvdel i brunoise og den anden i grove tern. Dæk de groft skårede urter og linserne med vand og kog dem sagte. Pas på de ikke får for meget, så de bliver smattede. Tag dem af varmen og smid de udkogte urter ud. Skær chorizopølsen i tern og steg den stille i lidt olie, tilsæt linser og hønsefond og varm det hele igennem til urterne er færdige og hønsefonden dampet væk.

Løgvariationer

Løgpuré
Skær bunden af løget, men lad skallen sidde på. Sæt dem i et ovnfast fad med godt med salt i bunden, og sæt dem i ovnen v. 130° C i ca. 30 min. eller til de føles møre. Tag dem ud og pil skallen af, når de er kølet nok til, at der kan arbejdes med dem. Kom løgene over i hønsefonden og kog dem helt færdige (ca. 10 min). Når ca. halvdelen af hønsefonden er dampet væk, puréres løg og fond i en blender. Damp puréen færdig i en gryde på komfuret til en passende konsistens, men pas på at røre godt rundt i gryden, så den ikke sætter sig i bunden. Montér til sidst med smør.

Forårsløg
Rens løgene og damp dem i lidt vand, tilsat lidt salt og en smule smør.

Skalotteløg
Pil løgene og damp dem i lidt vand eller hønsefond, tilsat en smule smør (10 min).



Løg-frite
Pil løgene og skær dem tyndt. Vend dem i mel og fritér dem i olie. Vend dem med lidt salt.

Lammesauce
Skræl urterne og sautér dem til de er gyldne i en gryde. Tilsæt hvidvinen, kog den ind med 1/3 og tilsæt derefter lammefonden. Kog saucen ind til passende smag og konsistens og passér den. Montér med smør."